Les menus sont établis par la diététicienne de Convivio. Le chef de cuisine peut selon ses contraintes les modifier. Ils sont identiques pour tous les clients de la cuisine centrale : Collège St Michel et Ecole Sainte Jeanne d’Arc à Nort sur Erdre, Casson, Fay de Bretagne et Puceul.

Néanmoins, la commune a un droit de regard pour éventuellement supprimer des composantes du menu.

Un repas à thème est proposé trois fois par an.

L’équilibre alimentaire est lissé sur 20 repas consécutifs, conformément à la législation.

Le chef cuisinier se réfère à une liste de fournisseurs spécialisés (produits frais, surgelés, viandes, produits laitiers…).

Les produits sont de provenance multiples dont certains sont locaux ou région Pays de la Loire.

Un menu BIO est prévu 1 fois par mois conformément au contrat établi avec la commune de Fay de Bretagne.

Ils sont préparés dans une cuisine centrale qui est située au niveau du self du groupe scolaire : Collège St Michel et école primaire et maternelle Sainte Jeanne d’Arc à Nort sur Erdre. 1 500 repas y sont préparés chaque jour par 5 personnes dont un chef cuisinier et un pâtissier.

Les préparations sont réalisées à la cuisine centrale à partir de produits frais, produits crus, surgelés, produits transformés, sous vides, conserves ...

Les plats chauds sont cuits dans des appareils de cuisson (piano, sauteuse, four …) et sont refroidis dans des cellules de refroidissement afin de faire baisser la température à cœur du plat de +63°C à <10°C en - de 2 heures.

Les repas sont préparés la veille et le vendredi pour les repas du lundi suivant.

Ils sont livrés en liaison froide* : le camion réfrigéré part de Nort sur Erdre à 8h45. Les repas sont transportés dans des bacs gastro en inox. Le camion arrive à la cantine vers 9h15.

Les repas sont ensuite remis en température dans la cuisine de la cantine par le personnel de la cantine. Seules les frites sont cuites sur place dans les friteuses du restaurant.

* Liaison froide : Les repas sont préparés la veille et livrés froids pour remise en température. La liaison chaude consiste en la préparation de repas le jour de leur distribution aux convives avec un maintien en température chaude.

En cas de problème lié à un produit, par exemple, un stock tampon est sur chaque site afin d’assurer un service.

Le chef de cuisine contacte directement le service achat de Convivio qui en réfère au producteur concerné.

Par ailleurs, le chef de cuisine est en relation avec ses collègues des autres sites pour se tenir informé des éventuels problèmes.